Chi ama cucinare il pesce non può assolutamente farne a meno, sebbene talora si abbia l’inclinazione ad adoperare lo stesso strumento per le diverse operazioni tra i fornelli. Parliamo del coltello per filettare, che, come suggerisce il nome stesso, è indispensabile per sfilettare il pesce, cioè per tagliarlo in orizzontale, separando il filetto dalla lisca ed ottenendo così fette intatte e corpose. Un’operazione, questa, tutt’altro che agevole se si considera che la carne del pesce è assai tenera, dunque tendente a sfilacciarsi facilmente. Un “ostacolo” è rappresentato anche dalla spina dorsale del pesce da pulire, che la lama del coltello deve evitare per tutta la lunghezza durante il suo “percorso”. Ecco il motivo per il quale si palesa del tutto necessario servirsi di un apposito coltello, fornito a tale scopo di una specifica lama, appuntita e flessibile, come vedremo nel dettaglio di qui a breve.
Come scegliere il migliore coltello per filettare
È fondamentale per pulire correttamente il pesce e avere filetti integri e compatti, che non si sfaldino, e quindi si rivela senza dubbio imprescindibile per un’operazione che sia “a regola d’arte”. Ma come scegliere il “migliore” coltello per filettare? A quali caratteristiche badare in sede di acquisto? Il mercato mette a disposizione davvero tanti modelli, il che, se da un lato aiuta, dall’altro può “destabilizzare” e creare dubbi e titubanze, specie da parte di chi si avvicina a questo strumento per la prima volta. Come procedere allora per non compiere una scelta insoddisfacente? Essenziale è valutare le caratteristiche della lama, che, come poc’anzi anticipato, deve essere sottile, per consentire di sfilettare il pesce in modo semplice e rapido, nonché flessibile, così da “piegarsi” facilmente per “seguire” le ondulazioni compiute dalla mano durante il taglio. Anche i materiali di realizzazione del coltello per filettare andranno valutati, così come i manici: ce ne occupiamo nei paragrafi che seguono.
Caratteristiche della lama
Essere in possesso di un coltello fornito della giusta lama consente un risparmio di tempo ed un risultato ottimale. Cosa, questa, ben nota a chi ama cucinare il pesce e desidera eseguire una pulizia perfetta, eliminando lische e parti di scarto senza che le carni siano danneggiate. Molto più affilata degli altri coltelli, e flessibile – per i motivi or ora esposti – la lama del coltello per filettare è disponibile in commercio in più lunghezze, ma non deve essere né troppo lunga né troppo corta (generalmente tra i 14 e i 22 cm): la soluzione ideale sarebbe acquistare un set composto da strumenti di varie lunghezze, in considerazione delle diverse tipologie (e dunque delle diverse grandezze) di pesce.
Un buon coltello per filettare garantirà filetti ben puliti e non sfilacciati, e tutto nella massima sicurezza, perché un coltello che non taglia bene si rivela assi più pericoloso di uno che taglia egregiamente.
Materiali e manici
Ceramica ed acciaio inossidabile sono i materiali di realizzazione solitamente adoperati per un coltello per filettare. La prima, molto apprezzata, si distingue perché non soggetta a corrosione e perché non trasferisce alcun sapore agli alimenti; è inoltre in grado di conservare più a lungo l’affilatura, ma, di contro, è più esposta a possibili scheggiature in considerazione della sua fragilità. Ecco il motivo per il quale l’acciaio inossidabile di alta qualità, dalla maggiore durezza e resistenza, si rivela la migliore scelta.
Per quanto concerne i manici, legno e plastica sono i materiali utilizzati. Di grande aderenza e perfetta manualità, il legno assorbe tuttavia odori e microrganismi, e ciò spiega la ragione per la quale la plastica, molto più igienica, costituisce la soluzione ottimale. La forma anatomica del manico, poi, consente un uso protratto del coltello senza causare un affaticamento del polso.
Prezzi e marche specializzate
Davvero ricca è l’offerta del prodotto oggetto di questa trattazione, e vari, di conseguenza sono i relativi prezzi, a seconda dei materiali di fabbricazione del coltello di riferimento. Si va da 6 Euro circa a cifre vicine ai 200 Euro circa, un range assai ampio dunque, tale da far fronte a tutte le necessità e tutte le tasche. La scelta, infatti, è come sempre individuale e rispondente ai propri bisogni ed al proprio budget.
Per quanto concerne le marche del settore verso cui veicolare il proprio acquisto, i nomi che spiccano sono quelli orientali – poiché numerosi coltelli giapponesi risultano ottimali sia per più tagli di carne che per sfilettare il pesce – come ad esempio Kai Europe e Chroma. Ma vanno segnalati anche altri brand, come Zwilling, Victorinox, Sanelli, Cuda, ed ancora, Wüsthof, Marttiini, Global, Tescoma, Tenartis. Scegliere un marchio conosciuto – vale la pena mettere in evidenza questo punto – è sinonimo di qualità ed affidabilità, e garanzia di un coltello per filettare che durerà nel tempo, senza “brutte sorprese”.
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