Principiante o professionista che sia, ogni cuoco non dovrebbe farne a meno, perché indispensabile strumento di lavoro. Parliamo del set di coltelli da cucina, che consente di realizzare correttamente e nella massima sicurezza tutti i piatti, velocizzando le diverse preparazioni ed adeguandosi a qualsivoglia necessità. Ottima idea-regalo per le nozze, o per chi sta approntando una nuova cucina, detto set può includere da un minimo di 3 ad un massimo di 12 coltelli, e anche di più, quando si desidera essere super-accessoriati per dare libero sfogo alla propria bravura tra i fornelli. Nella versione più completa esso comprende infatti altri strumenti di utilizzo sicuramente non quotidiano, ma immancabili per l’appassionato o l’esperto, quali il coltello per affettare il prosciutto e quello per il disosso, o, ancora, la mannaia o l’acciarino per affilare i coltelli. Il set di coltelli da cucina, infine, è sovente provvisto del comodo e pratico ceppo per una giusta collocazione dopo l’utilizzo.
Come scegliere il migliore set di coltelli da cucina
Immancabili in ogni cucina, i coltelli rappresentano non solo il normale “completamento” delle altre posate, ma soprattutto – come or ora anticipato – gli indispensabili strumenti per la preparazione di ogni pietanza. Da adoperare tenendoli dalla parte del manico, garantiscono precisione e rapidità, donando alla pietanza stessa, con un colpo netto, l’effetto che si desidera: molto dipende però, come si può facilmente prevedere, anche dall’esperienza dell’utilizzatore e dalla durezza dell’alimento da tagliare.
Ma come scegliere il migliore set di coltelli da cucina? Quali caratteristiche considerare? Presente in commercio in tanti modelli – diversi tra loro per materiali, numero di pezzi, o costo – questo utile strumento di lavoro “dovrebbe” garantire quantomeno i coltelli che si usano più di frequente, come ad esempio quello da chef, ideale per un gran numero di preparazioni. È dunque la completezza del prodotto il primo fattore a cui badare, prodotto che pertanto dovrà includere tutti i coltelli di cui si ha bisogno per pelare, tagliare e tritare i cibi. Ci occupiamo di questo aspetto, assieme agli altri irrinunciabili criteri-base per l’acquisto, nei paragrafi che seguono.
Dotazione base
Ecco i principali coltelli da cucina, che non dovrebbero mai mancare per una perfetta organizzazione.
- Coltello trinciante (chiamato anche “da cuoco” o “da chef”). Con lama triangolare e punta curva, è perfetto per affettare, tritare, sminuzzare e tagliare a dadini, per quelle operazioni cioè che costituiscono la “base” per diversi piatti. Di lunghezza variabile (generalmente quello per uso casalingo va dai 15 ai 20 cm), può essere adoperato per una grande varietà di cibi, quali carne, pesce e verdure.
- Coltello Santoku (o coltello da verdure). Versatile come il precedente, a dispetto del nome è adatto non solo per le verdure ma pure per la carne ed il pesce. Con lama liscia o alveolata, il suo nome vuol infatti dire “tre virtù”, ossia “tre utilizzi”.
- Coltello per sfilettare. A lama flessibile, è ideale per sfilettare il pesce.
- Coltello per disossare. Immancabile nel kit di base, perché necessario nella realizzazione di molte pietanze, presenta una lama sottile, affilata e flessibile, nonché una curvatura che consente di lavorare con facilità tra la carne e le ossa, evitando così sprechi di parti della carne stessa.
- Spelucchino. Noto anche come scortichino, è un coltello piccolo e tozzo, perfetto nei tagli di precisione e utilizzato soprattutto per sbucciare frutta e verdura. La sua lama sottile può essere dritta o ricurva, a becco o a sciabola.
- Coltello da pane. Adoperabile non solo per il pane, ma anche per plumcake e torte, è fornito di una lama poco affilata e seghettata di tipo continuo, con una lunghezza che va dai 15 ai 25 cm.
Alle presente dotazione di base – bastevole per le necessità più comuni in cucina – si aggiungeranno poi utensili di cui i più esperti non riusciranno a fare a meno, come un coltello fornito di lama lunga e liscia per tagliare gli arrosti, o una mannaia per spaccare le ossa.
Materiali
Premesso che è bene diffidare da prodotti troppo economici e mal realizzati, perché scadenti e poco robusti, la maggior parte delle lame è realizzata in acciaio inox, un materiale duraturo nel tempo e che non si arrugginisce, nonché igienico, facile da maneggiare e da affilare. Altre opzioni sono date dall’acciaio al carbonio, più economico ma tendente alla ruggine se non pulito ed asciugato adeguatamente, e l’acciaio inox con alta concentrazione di carbonio, dalla grande solidità ma anche di costo superiore. Va citata poi anche la ceramica, perfetta per tagliare frutta, verdura, e carne senz’osso: siamo in presenza di un materiale più leggero e più affilato dell’acciaio, ma al contempo più delicato, che necessita di maggiore cura ed attenzione.
Impugnatura e manico
Comoda e pratica da usare, l’impugnatura di un set di coltelli da cucina non deve affaticare la mano. Plastica, legno, acciaio inox, diversi sono i materiali di realizzazione del manico, tutti con caratteristiche sia positive che negative: la scelta, ad ogni modo, è puramente soggettiva.
- Plastica. Gradito perché economico ed immune da “aggressioni” di seccanti microrganismi, questo materiale non è però l’optimum per chi ricerca precisione nel taglio.
- Legno. Più delicato della plastica ma ottimo quanto ad aderenza e manualità, è spesso preferito per quella sensazione di maggiore naturalezza tra le mani; necessita però di lavaggio a mano.
- Acciaio inox. Resistente ed igienico, ha tuttavia come punto a suo sfavore il peso, non proprio esiguo, e l’essere scivoloso.
Lama: caratteristiche e affilatura
Dalla forma diversa a seconda del coltello che si sta adoperando, la lama, al momento dell’acquisto, deve essere priva di graffi o macchie. E perfettamente affilata, caratteristica essenziale ed indice non solo della qualità del prodotto, ma anche della sicurezza di chi se ne serve.
Gli strumenti solitamente adoperati per conservare una buona affilatura sono l’acciaino e la pietra abrasiva: il primo è progettato per “sanare” la lama, la seconda, invece, ha come scopo quello della vera e propria affilatura della stessa.
Prezzi e marche specializzate
Variabili, i prezzi di un set di coltelli da cucina vanno da 20 Euro circa a cifre che possono superare, nei modelli professionali, i 100-200 Euro. Diverse le marche a cui rivolgersi per un buon acquisto: Wüsthof, Global, Victorinox, Sanelli, sono nomi “storici”, che vantano una lunga tradizione nel settore, attenti alla qualità e ai dettagli. In particolare, volendo dare qualche informazionein più, Wüsthof garantisce un’affilatura semplice da conservare, mentre Global offre un prodotto dall’acciaio inox più forte ed un manico equilibrato; Victorinox si caratterizza per una vasta gamma di coltelli, piacevoli da adoperare in virtù di una perfetta ergonomia, la stessa riscontrabile nel brand Sanelli.
Anche altri nomi tuttavia, ugualmente validi, sono da considerare: tra questi citiamo, a titolo esemplificativo, Kai, Ross Henery, Aicok, Royalty Line.
