Vale per tutti: sia il cuoco professionista che quello alle prime armi sanno bene che tra i fornelli occorrono non solo gli ingredienti giusti, ma anche gli strumenti adeguati. E per ogni tipo di cottura sarà necessario un determinato materiale ed una specifica forma, per quello che è l’abbinamento “perfetto”. Pentole, tegami, ma soprattutto padelle, sono praticamente immancabili in ogni cucina che si rispetti, e disponibili in numerose tipologie, differenti tra loro per più fattori, quali l’altezza del bordo, il materiale utilizzato (alluminio o rame a titolo esemplificativo), nonché l’antiaderenza e la forma, la quale ultima – in particolare – inciderà non solo sulla funzionalità ma anche sul risultato finale della ricetta. Ed oltre alle tipologie, diversi sono gli usi delle padelle, tali da “giustificare” uno specifico utensile da cucina per ogni specifico utilizzo: la padella per mantecare ad esempio – dalla grande capienza ed angolatura e caratterizzata dai bordi molto alti e svasati – oppure la padella a saltare – adoperata, come suggerisce il nome, per saltare gli alimenti – che costituisce l’oggetto della nostra trattazione.
Come scegliere la migliore padella a saltare
Tra tutti gli strumenti che si utilizzano in cucina, le padelle – come or ora anticipato – costituiscono le più “presenti”, in virtù della loro grande versatilità, che le rende idonee non solo a friggere ed a saltare i cibi, ma anche a rosolare ed a brasare: uova, pasta, carne, ma anche vongole e cozze, sono tante le possibili preparazioni. Così come sono tante le caratteristiche a cui badare al momento della propria scelta, una scelta che non lasci delusi, o, peggio, insoddisfatti. L’altezza del bordo innanzitutto, determinante per la pietanza che si andrà a preparare: bordo basso, per spostare più agevolmente il contenuto (frittate o crêpes ad esempio), alto, invece, per le fritture, e svasato per far saltare i cibi, come vedremo di qui a breve. E, ancora, in sede di acquisto, andranno considerati i materiali, le dimensioni, lo spessore e la larghezza della padella a cui si è interessati, fattori, questi, tutti “decisivi” per il piatto di turno, nonché per la quantità da realizzare.
Fatta questa premessa, possiamo ora concentrarci sui tratti peculiari e sui criteri-base da seguire perché la propria padella a saltare sia la “migliore” per sé stessi, ossia quella maggiormente rispondente alle proprie necessità: ce ne occupiamo, nel dettaglio, qui di seguito.
Caratteristiche strutturali
Anche detta svasata, la padella a saltare, come indica il nome stesso, è adoperata per saltare gli alimenti, il che giustifica i bordi sempre ricurvi con un’angolatura sufficientemente ampia da consentire una cottura al salto ottimale. Per lo stesso motivo – e per il movimento che la predetta cottura al salto comporta – è necessario che tale utensile da cucina sia leggero e maneggevole: sul punto, i materiali solitamente adoperati sono tre, l’alluminio, l’acciaio, e il rame, il primo con uno spessore dai 4 ai 7mm, il secondo ed il terzo di spessore inferiore (2mm), ma ciò nonostante ugualmente comodi da utilizzare. La superficie antiaderente consente inoltre di cucinare in modo sano ed aggiungendo pochi grassi.
Materiali
Sono estremamente importanti: una buona cottura richiede infatti che il calore si distribuisca all’interno del recipiente nella maniera più omogenea possibile. Dopo aver indicato i materiali di realizzazione della padella a saltare, è quindi il caso di spendere qualche parola sui tratti distintivi di ciascuno di essi, esponendone brevemente sia i pregi che i difetti.
Dal buon rapporto qualità-prezzo, l’alluminio presenta il vantaggio di possedere un’alta conducibilità termica e una discreta leggerezza. E certamente le pentole in alluminio sono le più diffuse nelle cucine di ognuno di noi. Pesante e non molto maneggevole, l’acciaio inox è una lega di ferro e di carbonio a cui si aggiungono altri metalli, come cromo e nichel. Si caratterizza per la grande resistenza all’ossidazione ed alla corrosione, nonché per la facilità di pulizia, ma non si rivela la scelta ottimale se si desidera una cottura uniforme: è infatti un cattivo conduttore di calore, motivo per il quale ci si potrebbe ritrovare con del cibo attaccato alla padella. Il miglior conduttore di calore è il rame, un materiale tuttavia assai costoso per via della stagnatura, realizzata ancora in modo artigianale, e ripetuta quando si consuma. Va però detto che in commercio esistono anche modelli di pentole con rivestimento antiaderente.
La cottura al salto
Che si intende per cottura al salto? È la cottura di un alimento di spessore contenuto – generalmente carne (come bocconcini di pollo o di tacchino ad esempio), pesce, verdure, così come funghi – a fuoco vivo, in un recipiente scoperto, con una sostanza grassa precedentemente riscaldata. Saltare in padella vuol dire rosolare i cibi in modo rapido ed omogeneo, ma anche “legare” i cibi stessi tra loro, con burro ed altri sughi, creando così gustose “mescolanze” e combinazioni di sapori. La trasmissione del calore si verifica in parte attraverso conduzione, in virtù del contatto diretto degli alimenti con il fondo del recipiente, ed in parte per convezione, grazie al contatto con il grasso di cottura.
Perché siano saltati in padella, i predetti alimenti vanno tagliati in piccoli pezzi o a striscioline, e poi rosolati per breve tempo. Il movimento da eseguire a tale scopo è oscillatorio, ed uniforme: il polso va mosso facendo scivolare i cibi verso il bordo della padella, per farli poi saltare verso sé stessi con un movimento deciso, e ricadere dunque al centro dell’utensile da cucina, così che si possano cuocere da ogni lato. Una volta pronto, il piatto potrà poi essere condito secondo il proprio gusto. Come imparare questa tecnica? Presto detto: prima di cimentarsi con gli alimenti, ci si può servire di una padella di 24-26 cm, e riempirla con uno strato di fagioli secchi, che si proveranno, appunto, a far “saltare”.
Prezzi e marche specializzate
Quanto costa una padella a saltare? Variabili in base alla specifica padella ed ai materiali di realizzazione, i prezzi vanno, orientativamente, da 25 Euro circa a 50-60 Euro circa, ma possono raggiungere anche i 100 Euro, nei modelli professionali. E le marche del settore a cui riferirsi per un buon acquisto? Moneta, Lagostina, Agnelli, Berndes, Lacor, sono alcuni suggerimenti.
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