È probabilmente uno dei più antichi ed al contempo più versatili recipienti adoperati in cucina, e dunque non può assolutamente mancare nel “kit” di un bravo cuoco. Dal greco téko (“liquifare e sciogliere”) e dal latino tego (“coprire”), il tegame può definirsi una sorta di via di mezzo tra una padella e una casseruola: caratterizzato da bordi leggermente più alti e da due manici ad ansa, e generalmente fornito di coperchio, si presta sia a preparazioni che richiedono una lunga cottura – come il ragù o lo stufato – che a ricette più veloci, e a seconda delle dimensioni, permette di realizzare pietanze per un singolo individuo o per un nucleo familiare numeroso. Uno stesso recipiente, dunque, per le tante e differenti cotture, così da soddisfare le molteplici esigenze tra i fornelli.
Come scegliere il migliore tegame
Come or ora sottolineato, del tegame ci si serve per la realizzazione di diverse pietanze, dalla carne, alle verdure, ai risotti, motivo per il quale è necessario che assicuri una buona diffusione del calore. Se sufficientemente ampio, poi, e fornito di manico lungo, il recipiente in oggetto può essere anche utilizzato per mantecare la pasta. Un’estrema “adattabilità” a numerosi cibi, quella del tegame, che lo rende pressoché immancabile in ogni cucina “che si rispetti”. Ma come scegliere il “migliore” tra i tanti messi a disposizione dal commercio? A quali caratteristiche prestare attenzione? Sicuramente alla qualità dei materiali, che fanno letteralmente la differenza tra un gustoso manicaretto ed un piatto poco o mal riuscito, così come alla forma e alle dimensioni. Ci occupiamo di questi ed altri imprescindibili criteri-guida per un buon acquisto nei paragrafi che seguono.
Caratteristiche strutturali
In genere il tegame ha forma tonda, fondo piatto, e pareti laterali dritte o leggermente svasate; presenta due manici o uno allungato, e nella maggior parte dei casi è dotato di coperchio cilindrico. Diverse sono le dimensioni, che lo rendono adatto per la preparazione di un pasto per un solo individuo, o per tutta la famiglia, ragion per cui, prima di procedere all’acquisto, è importante verificare che la grandezza del recipiente oggetto di questa trattazione sia adeguato ai quantitativi di cibo che si intendono realizzare. Dimensioni eccessivamente piccole, infatti, possono essere causa di una cottura non uniforme, dovuta all’impossibilità di una propagazione omogenea del calore, mentre dimensioni, al contrario, non proporzionate alla quantità di alimenti adoperati, possono rischiare di bruciare gli alimenti stessi per il troppo calore che si sprigionerebbe sulla superficie del tegame.
Se il tegame è piccolo, prende il nome di tegamino, solitamente utilizzato per uova fritte e frittate.
Materiali e conduzione del calore
Diversi sono i materiali di realizzazione di un tegame: quello più tradizionale è la terracotta, con il vantaggio di mantenere a lungo il calore – ed indicato quindi per zuppe o brasati – ma con lo svantaggio di essere soggetto a facile rottura. Il rame e il ferro smaltato, entrambi metalli ottimi conduttori di calore, sono oggi essenzialmente sostituiti dall’alluminio, che assicura la massima igiene nella cottura dei cibi. I rivestimenti esterni, poi, detti antiaderenti, scongiurano il rischio che il cibo si attacchi sul fondo del tegame.
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La scelta tra i diversi materiali, prettamente individuale, dipende da quello che più si preferisce o dalla “necessità” di abbinarli con i fuochi della propria cucina.
Sicurezza
Il trascorrere degli anni ed i progressi tecnologici hanno reso possibile una sempre maggiore tutela nei confronti di chi utilizza il tegame. I rivestimenti esterni salvaguardano dai metalli e dalle leghe tradizionali, che potrebbero risultare dannosi per la salute, mentre i materiali isolanti che rivestono i punti in contatto con il proprio corpo allontanano, almeno parzialmente, il calore accumulato. In merito a questo secondo aspetto bisogna infatti considerare che il calore condotto dal metallo su tutta la superficie di un tegame – inclusi bordi e manici – può essere causa di ustioni alle mani o alle dita.
Prezzi e marche specializzate
Variabili in base ai materiali o alle dimensioni, i prezzi di un tegame vanno, orientativamente, da 25-30 Euro circa a 50-60 Euro circa, ma possono raggiungere cifre anche superiori a 100 Euro. Fermo restando che la scelta è personale, e dipendente, come è giusto che sia, dal budget di cui si dispone, il consiglio è quello di non lesinare sulla spesa: mettere in primo piano l’aspetto relativo alla qualità – e dunque spendere qualcosa in più – si rivelerà infatti un acquisto “intelligente”, che durerà nel tempo, e adatto per la realizzazione delle più disparate ricette.
Per quanto concerne le marche verso cui indirizzarsi, citiamo Moneta, Ballarini, Lagostina, ma anche Le Creuset, Aeternum, Agnelli.
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