È adoperata soprattutto in Marocco, ma oramai la si trova in tutto il mondo, anche in Italia, apprezzata com’è per i vantaggi della cottura e per la bontà dei piatti che offre. Parliamo della tajine (anche detta tagine), una particolare pentola della cucina nordafricana con cui preparare carne o verdura, dalla “struttura” che non passa sicuramente inosservata: una base circolare poco profonda e un coperchio a forma di cono fornito di un pomello che ne agevola la presa. In virtù di questo contenitore così “originale”, la cottura degli alimenti avviene assai lentamente, quasi al vapore, e la condensa che si viene a creare sul coperchio ricade sugli alimenti stessi, conferendo loro, oltre che morbidezza, tanto sapore. Il tutto viene poi aromatizzato con salse e spezie (quali cannella, zafferano, curcuma, aglio o pepe).
La tradizionale tajine, in terracotta, è collocata su un braciere, ma la sua introduzione nelle cucine moderne l’ha “estesa” anche a fornelli a gas, forno e piani cottura ad induzione. L’unica attenzione da prestare, prima dell’acquisto, è quella relativa all’adattabilità della stessa ai propri fornelli.
Come scegliere la migliore tajine
La si può certamente acquistare nel suo materiale tipico, la terracotta appunto. Ma è molto più pratico ai fini del suo utilizzo optare per un modello di ultima generazione, con la base in ghisa. E sono proprio i materiali il primo fattore da considerare al momento della scelta, ma importante è anche la manutenzione. Ce ne occupiamo nel dettaglio di qui a breve. Prima, però, analizziamo più nello specifico le peculiarità della cottura offerte da questo prodotto.
Caratteristiche della cottura
La tajine si caratterizza per la cottura a fuoco lento, che tuttavia ha bisogno di umidità costante all’interno della pentola. E la particolare forma a cono non è casuale, bensì costituisce un’intelligente soluzione per permettere al vapore che si crea nel corso della cottura di condensarsi lungo le pareti e ricadere “colando” sui cibi.
Ma come assicurare l’umidità necessaria? Con l’utilizzo di alimenti che rilascino liquidi durante la cottura (come le verdure), o, in assenza, con l’aggiunta di un po’ di acqua o di brodo vegetale ad inizio della cottura stessa. Anche la “collocazione” dei cibi riveste un’importanza non da poco, poiché il calore parte dal centro della pentola propagandosi verso l’esterno: quelli con tempi di cottura più lunghi andranno posizionati al centro, quelli con tempi più brevi, invece, lateralmente oppure sopra.
Prima di riempire la tajine, poi, oliarne per bene il fondo, chiudere con il coperchio e versare acqua fredda all’interno del foro, così da consentire ai vapori di circolare all’interno della pentola. E per controllare che la cottura stia avvenendo in modo omogeneo, accertarsi che abbondanti vapori escano dal foro del coperchio dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco medio. È poi possibile sollevare il coperchio stesso ogni qual volta lo si desideri, per verificare lo stato della propria pietanza ed unire eventualmente sale o aromi.
Materiali
Spesso sono in ceramica con i colori e decori tipici del Nord Africa, ma le pentole in oggetto possono essere anche smaltate, con quel tocco di eleganza in più che le rende anche un gradevole elemento di arredo. Se si ama lo stile etnico e la cottura tradizionale, tuttavia, il suggerimento è per una tajine in terracotta, che assicura una perfetta cottura al vapore, rivelandosi però, maggiormente fragile. I modelli più economici, difatti, “soffrono” le escursioni termiche, il che spiega il motivo per il quale è preferibile optare per prodotti dalle speciali leghe, che utilizzano ad esempio la ghisa o altri materiali resistenti. L’acciaio inox, ad esempio, si rivela un’ottima soluzione.
Pulizia e manutenzione
La terracotta è un materiale privo di rivestimenti velenosi, ragion per cui la pentola in esame va lavata solo con acqua, senza sapone o altri detergenti chimici che verrebbero assorbiti dalla terracotta stessa. Per una pulizia più approfondita può essere adoperata una spazzola o una paglietta metallica, mentre per la neutralizzazione di eventuali odori si rivelano particolarmente indicati limone o aceto.
Consigli di utilizzo
Se si è in possesso di una tajine originale o comunque in terracotta, è necessario – perché la stessa abbia lunga vita – seguire alcune semplici regole prima di servirsene per la prima volta. Eccole elencate:
- immergere la pentola in acqua per almeno 3 ore
- toglierla dall’acqua ed asciugarla accuratamente senza adoperare detersivi, che sarebbero “assorbiti” dai pori della terracotta
- ricoprire il fondo della pentola con olio di oliva o di sesamo
- collocare la pentola in forno alla temperatura di 150-200°C per 2 ore, poi lasciarla raffreddare
- lavarla con acqua calda ed asciugarla con un panno pulito
Si fa poi presente che essendo la terracotta un materiale fragile, è opportuno usare qualche accortezza nel porre la tajine sui fornelli: si suggerisce sempre, al riguardo, di utilizzare uno spargifiamma che eviti il contatto diretto con il fuoco e distribuisca il calore uniformemente su tutto il fondo della pentola. I prodotti di questa tipologia “in chiave moderna” hanno invece il vantaggio di possedere la base in ghisa, cosa che ne consente l’utilizzo sui piani a induzione.
Prezzi e marche specializzate
Variabili, i prezzi si diversificano in base ai materiali di realizzazione: si va in generale da circa 20-30 Euro a circa 100 Euro o più. E le marche specializzate? Emile Henry e Le Creuset ad esempio, che si distinguono per l’attenzione verso i materiali, ma anche Tefal e la tedesca H.Koenig sono ottimi brand. Ulteriori opzioni sono Beka e Baumalu: l’importante, come sempre, è veicolare la propria scelta verso nomi conosciuti, simbolo di affidabilità e qualità, rispettando, ovviamente, quelle che sono le proprie, specifiche, esigenze.
